全麦面粉与精白面粉的区别是什么?分别有什么营养价值?

原标题:全麦面粉与精白面粉的区别是什么?分别有什么营养价值?

小麦的结构分为三部分:麸皮、胚乳和胚芽。其中,最外层是麸皮,主要成分是植物纤维,约占整粒小麦的12.5%;中层是胚乳,主要成分是淀粉、蛋白质,约占整粒小麦的85%;最内层是胚芽,含有少量B族和E族维生素、矿物质和不饱和脂肪,约占整粒小麦2.5%。

全麦面粉中包含了小麦的全部成分,皮、胚乳和胚芽都混在一起,更全面地保留了面粉中的营养物质。以100克全麦面粉为例,含有能量339千卡、碳水化合物72.6克、脂肪1.87克、蛋白质13.7克、膳食纤维12.2克、维生素E 0.8毫克、B族维生素如硫胺素0.4毫克、核黄素0.2毫克、烟酸6.4毫克、VB6 0.3毫克、叶酸44微克、泛酸1.0毫克,矿物质如钙34毫克、镁138毫克、铁3.9毫克、磷346毫克、钠5毫克、钾405毫克、锌2.9毫克、铜0.4毫克、锰3.8毫克、硒70.7微克。

精白面粉,是指经过精细加工,除去了麸皮和胚芽的面粉。精白面粉由于精细加工,流失了部分营养物质。以100克精白面粉为例,含有能量364千卡、碳水化合物76.3克、脂肪0.98克、蛋白质10.3克、膳食纤维2.7克、维生素E 0.1毫克、B族维生素如硫胺素0.2毫克、核黄素0.1毫克、烟酸1.2毫克、VB6 0毫克、叶酸31微克、泛酸0.2毫克,矿物质如钙20毫克、镁30毫克、铁5.1毫克、磷112毫克、钠2毫克、钾107毫克、锌0.8毫克、铜0.2毫克、锰0.7毫克、硒27.5微克。

对比全麦面粉与精白面粉的营养成分后发现,经过精细加工,精白大米的膳食纤维含量大大降低,蛋白质含量有轻微降低;B族维生素、维生素E损失严重,其中,B族维生素中B6 消失,泛酸、烟酸含量降低80%;矿物质中,钾含量仅有全麦面粉的四分之一,钠含量为全麦面粉的40%,钙、镁、磷、锌、锰、硒均流失严重。

全麦面粉的优点在于富含膳食纤维,食用后有助于降低胆固醇、控制血糖。全麦面粉含有B族维生素,对脚气病、癞皮病及各种皮肤病均有一定的防治效果。而精白面粉的优点在于口感好,筋道。

《中国居民膳食指南(2016)》中提倡平衡膳食,推荐膳食中的营养要种类齐全、数量充足、比例恰当。因此我们建议日常多吃一些全麦面粉制作的面制品。

马博士健康团郭晓晖博士

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