星级品牌|弁庆,予身心愉悦的怀石料理

原标题:星级品牌|弁庆,予身心愉悦的怀石料理

“一切都清晰得历历如昨的时候,反而不知如何着手,就像一张详尽的地图,有时反倒因其过于详尽而派不上用场。但我现在明白了:归根结蒂,我想,文章这种不完整的容器所能容纳的,只能是不完整的记忆和不完整的意念。”

─────村上春树

全名武藏坊弁庆,是日本平安时代一个非常有名的僧兵,武士道精神的代表人物之一,后来成为源义经的家臣,忠心护主,对主人比较的忠勇,因此被后人所推崇。在日本的餐厅或者旅馆就很多人的名字来命名的,比如有什么叫邱本、山上、藤鹤、在每个日航酒店的日本餐厅都叫弁庆。

这样一来,来历就清晰明朗了,以前也总是觉得奇怪,为何许多高级日料总有一个武士铜像,而且各自不同,原来是武士道精神的象征。

奇妙的感受,无与伦比的美食,前半夜的大部份时间都无法安睡,脑海一直努力置空回味与杂念,食物太过丰盛,多数一生从未尝试的滋味,反反复复。

人世间越是珍贵记忆,越不忍心回忆。沉溺于顶级美食,如人相遇,有些可以再遇,有些可以陪伴,更多只能记忆….

席间,第一道前菜中的黑豆(产自丹羽,也叫甜豆),味道中最深刻的一种思念,幸好,这是在广州,可以在未来所有,关于弁庆,可以牵念的味道。兴许有一天能探访丹羽,黑豆可以做很多种食物,喜欢没有理由,爱一个人,第一次相见已注定,有些是命里的事。

而那种感觉是这样的,

“来到弁庆的第一刻里,心很是紧张崇敬”。

三十多年前,小说里,第一次听到《怀石料理》这个名称。

他这样写到“都是从一本最好的食谱上学的。看了书,我就攒钱去吃正宗的’怀石料理’,于是就记住了这个味道,以后自己就会做了”。

透过料理台百叶隔栏的窗户,隐约的树影与天色,淡素雅静,总错觉外面是寻幽怀古的茶亭。颇带一种宫殿的格局、和服、音乐、厨师….瞬间坠入!

怀石料理

‖色‖香‖味‖器‖

顶级的食物,非凡间之物,一定要在一个清幽的地方,心怀一种超凡的轻盈,才能感受到它的与众不同。

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第一次品尝怀石料理,仪式、季节、环境、味道、心境,很长的时间,断断续续不知如何落笔。无论是查看资料,还是再度回味与图片,回不去的时光,深知留住的意义。

你要怀着一种 愉悦、轻松、幸福与爱的感觉相待!

这的确是人生最好的时光。

很神奇,上帝安排时间有他的顺序,十多年前品尝《六绿》开始胡乱写下日料,味道是自己滋味,也渐是人生的认知。遇见她、遇见你、挂念女儿、虽然味道是一个人在品尝,但情绪总被牵伴。

世间事,有些玄妙的巧合,啰嗦写了一大堆,似在指引去一个参透的行程。怀石料理的来由,与听禅有关。友人分享《楞严经》有意无意的正道出心中所想:

我闻如来如是法音。悟知我心实居身外。所以者何。譬如灯光然于室中,是灯必能先照室内,从其室门,后及庭际。一切众生,不见身中,独见身外。亦如灯光,居在室外,不能照室。是义必明,将无所惑。同佛了义得无妄耶

去过日本的朋友说:“日本吃一顿好的实在太贵了,基本都是随便吃吃就赶路了,从未认真在意过食物本身的价值”。

怀石料理在日本也是奢侈品,都说日本的传统保护得好,实际上在今日的日本,许多高级料亭也被迫休业,新开的餐厅,多是更简约的割烹模式。

拿着相机,站立于中厅,注视了好一会儿她们的走过与背影,注视腰肢的扭动和脚步。所有动作都显得无比自然和优雅。说我真的说不好,总之其中有一种特别的东西,看上去那走过的背影向我告知些什么,告知不能诉诸语言的什么,无法当面传达的什么。然而我不明白那是什么,我不明白的事很多很多。

一种温柔如水又干净利索的韵味。

那天的文字里,简单的留下这些:

入口即化的合牛,滴汤不剩的面,

我需要一些正好的心。

每一道菜,入滋入味,停下来,

第一次看一下手机,全身毛孔都松酥...

暮冬,温暖不过一场相遇,

先将味道置空,将笑意留存。

冬季怀石料理

前菜

季节三种前菜拼盘

丹羽,黑豆

有片紫苏叶的那个是用特制的汁腌制的海鲜另一碟是南蛮渍三文鱼,先将三文鱼炸过,然后与洋葱胡萝卜丝一起腌

一杯茶温控制正合适的烫度,

喝下去似一阵暖流,十分舒坦。还未准备就绪,一盘前菜端来,精致的器皿,味觉即刻被打动,甜甜脆香醋柔,渗透各自不同的反差。闭上眼睛细细咀嚼,一粒、一箸、一瞬已被融化。

刺身拼盘

日本空运海鲜六种

从紫苏叶这边开始:油肝鱼,新西兰帝王鲑(三文鱼),背后是比目鱼,柠檬前面是真鲷,赤贝(切之前还会动),最后一种鲍鱼(冬天吃白身鱼会多一点)

其实至今,还是不能全认各类品种。老是想,下一次,一定好好的品鉴,帝王鲑的奶软柔融,渐渐已能分辨。比目鱼味道可真够特别,洁白透明的像河豚鱼,肉质弹牙鲜美之极,心里冒出一个怪念,以后,只要吃比目鱼,(这嘴是真的吃坏了)真鲷,赤贝,好贪心,再吃多一份呀。

例汤

松茸土瓶蒸

土瓶蒸:松茸,虾,贝,银杏,鸡肉,猪肉一起熬制一个多小时,味道比较鲜,可以挤一点柠檬进去,里面汤料味道已经熬出来了,可以蘸着放着葱花和微辣的萝卜融的酸汁吃

一份汤食,似手冲咖啡独自专享。难怪,高级日式料理一道道菜,可以品几个小时,精髓在于品尝中仪式感的专注,和菜品的细腻。独属于精致的一人食,安静却无一丝孤寂。

心中一直在寻觅的空灵感,似风轻拂,鲜淡间,如吻唇香淡软,这敏感的体肤,飘飘欲仙。

煮物

比目鱼黄味煮配季节蔬菜

比目鱼黄味煮,是将季节时蔬煮好后,

再将比目鱼裹上蛋液放到特别调制的汤里面煮一分钟左右

国宴上有一道名菜《开水白菜》看图片与固名思义,绝对品相简单。打开碗盖时,也觉平常。天下绝物,道理其实相通。白水一样的清汤,柔合多少食材多少工夫而成,胡罗卜味道也绝对不同于平常滋味。比目鱼,在熟物的味道中,此时已形容不出来何等难忘,一小口一小口,慢慢吞咽,很像女儿吃好吃的东西时,慢思条里的节奏,自小她就是一个叹炳。

滴汤不漏,生怕浪费了味道,又恰巧的音乐淡淡飘来,多一分贝嫌吵,少一分贝不足。味道,就是如此深刻。

寿喜锅

热锅,把和牛牛油放进锅里煎出油并把锅都抹上一层油,放洋葱炒一分钟左右加汤(冬汁,口感甜中带咸)煮2-3分钟,洋葱熟透夹一点到碗里,然后煎和牛肉放下去几秒马上翻一遍,大概是三到五成熟,依次平均分给客人。

芋结, 可以生吃的日本生鸡蛋:在服务员将做好菜品放到客人面前时,将鸡蛋打散,然后把肉及蔬菜沾一点鸡蛋吃,口感不会那么腻,鸡蛋液里的魔芋结可以添加到蔬菜拼盘中。

如果真的有佛祖,都觉得它是头和牛。

写文字的时候,查阅了资料,遇见加拿大牛,韩国牛,到传说真实中的合牛。

日本人并不矫情,用酱油砂糖调味的寿喜锅寿喜烧。其中的一种吃法,稍加涮烫后的霜降和牛,有着入口即化的爽嫩口感。寒冷的冬天,一锅暖暖的寿喜烧,超级的温暖人心。

而平常涮涮锅是将多脂肥厚的牛肉涮着吃,味道清淡。切得极薄的肉片下锅一涮,数个一二三,就能捞出来吃了。

顶级的和牛,顶级的味道,入口含咽一下,融化,再咽一下,再度缩小揉化,蛋清,就像裹住生命琼液,蜜汁般粘滑,想入非非,这牛你要认真对待。

蔬菜拼盘

(洋葱,冬菇,豆腐,胡萝卜,蟹味菇,金针菇,娃娃菜,皇帝菜,大葱)和乌冬面,分完后加大量的火锅汤煮蔬菜

放菜顺序根据难熟的先煮:冬菇,胡萝卜,魔芋结,豆腐,蟹味菇,金针菇,娃娃菜,大葱 。大火煮五分钟左右,皇帝菜放进去煮一分钟左右,拿碗把每一种蔬菜按放的顺序夹一点进碗里(豆腐最后)放一片牛肉进去煮三到五成熟放进碗里,用勺子把豆腐弄进碗里,顺便加点汤放到客人面前,等到分完最后一位客人的时候,锅里面会剩下一点娃娃菜跟乌冬面一起煮,乌冬面很容易熟,煮一两分钟等乌冬面入味即可

同样,鸡蛋液里的魔芋结可以添加到蔬菜拼盘中。

这是一节无比美好的时刻,小姑娘们,纯熟有板有眼的技艺。日本洋葱很白,味道一点也不辛辣。翻锅时,另一手握贴在小腹之上,仪态端雅。入碗的每一个顺序,每个分量,及每一个款位,浅浅的笑容,若你有问题,她们亦细心,为你解答,丝毫也不停顿所有程序。

铁板

新西兰生蚝

新西兰生蚝:嫩,甜

鹅肝

鹅肝:油比较多,下面配了一块面包,一起吃不会觉得腻,鹅肝上面还有黑松露,碟头还有红酒蓝莓酱。

特选黑毛和牛

随着牛种越交越杂,日本牛的“霜降”基因被逐渐稀释,长此以往,牛将不牛。日本政府不得不在上世纪50年代,把黑毛和牛、褐毛和牛、短角和牛和无角和牛四个品种确立为“和牛”,并严禁这四种牛再与外来牛杂交。

铁板烧:几分熟?这是个问题

看似简单、实则考究的铁板烧,与和牛是天作之和。亲眼看着艺术品般的和牛在厨师的料理下慢慢变色,听着牛肉在铁板上滋滋作响,最后变成一口令人回味的香气,是何等奇妙的体验。对了,牛肉的熟度都是单数,三分、五分、七分、全熟。

铁板和牛西冷:煎牛肉时已经有味道了,有的客人觉得味道不够可以蘸着旁边的黑胡椒或者黑蒜酱,另外还有味增蒜和草莓,用来改善味道以便品尝下一道

炸物

天妇罗拼盘

终于找到一节原文“好吃的过份描述” 生鱼片、黄嫩嫩的荷包蛋、西京风味鲅鱼、炖茄块、莼菜汤、玉蕈饭、还有切工很是考究的黄萝卜干咸菜,并沾了厚厚一层芝麻。

主食

二种手握寿司

三文鱼,比目鱼

手握"秀色可餐"。尝一口如此新鲜的寿司,饭香与生鱼片的香味完全相融,齿颊间被填得满满的,不留一丝缝隙,那浓香的滋味终是无处可逃,在口中久久徘徊,挥之不去。

吃到这里时候,奇怪,还是没有胀饱的感觉,不以香气诱人,更以神思为境,所以确实只是七八分饱,神清气爽。

味噌汤

用日本进口白味增调制,味增用大豆发酵的,配上一些豆腐,海带,葱花,含有丰富的蛋白质、氨基酸和食物纤维,味醇香浓,常食对健康有利,天气转凉时喝味噌汤还可暖身醒胃。日本人长寿的食物之一。

最暖心的食物,这样的一番形容可真的是喜欢,“一树梨花压海棠,不,它是垂下廉栊的回廊中,镂花的窗棱外,开始纷飞起比入冬的第一场小雪还要细小的小雪点。那是日本人最爱的雪点,他们叫它"风花"。

甜品

日本哈密瓜

因为电影《情书》知道了小樽

因为《奔爱》想去北海道

因为《深夜食堂》想冬天在居酒屋和朋友聊天

有人说北海道的海鲜很赞

有人说北海道的蜜瓜很甜

它或许不算物希为贵,只是第一次尝见,记忆给你一份碧柔的甜腻。

像是跌入了一个宝藏,完全分不清,神奇的名称,比目鱼纯白透明色泽,根本记不住那种是真鲷那种是赤贝,八戒吃完人参果时,贪心问猴哥,能不能再吃一个,也同样心境,比如这写字的时候,要能细细的品辩其中的细节就爽了。

其实记忆如此,已是极致,用文字,用感觉的意识。

一个人的气质,固受环境天生的影响,但若无热爱与努力,不可能由举手投足间,眉目神情表露,她们时刻微笑与礼貌,操作与知识面无比专业。

这些小姑娘们,努力+用心。

五美电视剧中,有一位卖咖啡豆的女孩,(偶然见到剧情画面)。她们给予的正是那种感觉。

不算夸张话概述:“我所历经餐厅,印象最刻深的服务与品质,味道”。

第一次见识的“怀石料理”。没想,竞如此认真与深刻。兴许有一天,再吃写更高级别“怀石料理”,据说会羽化成仙,抑或猛捶胸口,吐血而亡。不知又是何样滋味?

后记:

无论由开篇引用完整与不完整,佛经中的居在室外,就像是一个贪婪的色鬼,面对朦胧欲滴的若隐,口干舌燥,总想极致描幻所有细节与滋味。

酒店杂志中的,安室奈美惠迷电的眼神酥肩,我留意着,下午阳光由酒店正门西侧照入,离开城市的喧吵,舒悉的环境,在不同时光的角度。

人的情感很奇妙,啜一口咖啡,十秒二十秒,你想起每一次相见,每一次心神愉快再见。

笑容与快门,彼此留存着记忆中的忘形,比如,我怎么站到厨师长与经理的中间。比如,小姑娘倒茶水时候也有一点疏漏,杯子间,有水流到了托盘。

不能面面俱道所有完美,生活可以像电影,拍少,拍不好,没有关系。放下手机,美味如此,怎忍心错过。

春天来了,明天,

情人节,春节。爱确需要仪式,这确实是难忘的。

弁庆日本料理

很多时候,我们以为日本料理很贵,特别是五星级酒店的日本料理...其实.....好吃的五星级日本料理也可以很亲民。 厨师长特别推荐套餐, 点击文字进入链接。

下面一起欣赏舌尖上的试吃团博主:蒲芯大人的自驾游视频播报

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