老济南四合院,传统泉水宴的古风雅韵

原标题:老济南四合院,传统泉水宴的古风雅韵

老济南四合院,传统泉水宴的古风古雅韵

BY小企9999

去山东之前,大伙儿都怕山东酒局的规矩。好在一路的山东兄弟们都很照顾,酒以喝好为准,感谢不倒之恩!

齐鲁大地,古风盎然。除了喝酒,宴席也很有底蕴,借整理图片,重温老济南一顿传统宴席的风韵。

所谓“四四席”,是指席面上先备四干果,四鲜果,四点心以及对应的茶水饮品。

接着再上四小碟凉菜

四四席是近百年以来博山人士宴请宾客的一种菜肴规制。四四席因许多优点而历久不衰,它又是博山地域文化在饮食方面的特色体现,所以不论餐馆雅席还是民间庖厨,人们都喜爱这种形式。

四大件硬菜开路,率各种菜肴陆续登场:

这时主陪(其实就是请客的主家)开始带酒,约好几口一杯,大致当晚的酒局走向就此定调。

泉城荷香鸡:有点像扒鸡,肉质酥松。如嫌底味不够丰富,蘸搭配的面酱即可大大丰富。

泉水鲤鱼:老派的传统应该上一条尾巴高高翘起定型的糖醋鱼。大概是考虑到客人多来自南方,改成葱香蒸鱼的做法。院子里有一眼泉水,这鱼据说已在泉水汇成的小池子里饿养过几天,减轻泥腥味。

扒猪蹄:猪蹄已糯,有入口即化般的口感,不需太过劳动腮帮子和门牙即可吃劲骨头上的筋肉。

葱烧海参:这里的海参口感带脆,挂汁咸后回甜,有点像蚝油,不过葱香浓郁突出,具有鲁菜葱烧的显著特点。

爆炒腰花:麦穗花刀似乎没有我在尧舜吃的精美,烧得似乎也更追求脆嫩度。

九转肥肠:广受“圈子”爱好者们喜爱的名菜,这里的出品观赏性很强。干冰营造出的白雾氤氲中,红亮整齐的大肠段下垫黄瓜片,上缀芹菜碎,煞是诱人。迫不及待夹回一段,入口咀嚼。在济南食家王老虎的指点下,捕捉感受咸、甜、酸、苦、辛五味,不知不觉中心神荡漾。

炝拌羊肚:鲁菜的炝拌,爱配大葱,口味相对平正。

葱爆苦肠:小肠有一丁点儿清苦味,在济南也被称之为“苦肠”。这一盘需先把小肠套紧实,再切片搭配葱椒炒出,丰富了我对小肠入菜做法的了解,非常喜欢。

油爆明湖虾:海边人吃惯了虾,思维定式下,会觉的虾这么做比较遗憾。不过每到一地,尝尝当地的口味,才是正确的旅行觅食方式。这虾似乎有一点虾酱味,吃起来后味较浓,也蛮有意思。

里脊面:这是一碗技惊四座,让同行伙伴们都兴奋不已的“面”。看上去普通极了,入口一吃就会发现那面条根本就是纯肉丝的,完完全全就是一碗肉丝做成的汤面。太有意思了!

平阴梨丸子:菜单上名字看着有点拗口,既传统又典型的功夫菜(小吃),表面的小颗粒是细切的梨丁,里面还包裹有甜味的馅。能把梨切成那么细的小颗粒挂粉油炸也是够费心劲哟。

奶汤蒲菜:这是我到济南之前我特别要求虎哥安排的。蒲菜亦称蒲笋,具有水生植物特有的脆嫩感。有史记曰“大明湖蒲菜,其型似茭,其味似笋,便植湖中,为北数省植物菜类之珍品。这里的出品用面糊奶汤做衬,奶白清淡的汤糊把蒲菜清香脆嫩的特点烘托得令人感动。

锅塌浦菜:这是虎哥知道我想尝尝蒲菜后增补的。鹅黄的鸡蛋皮两面夹裹着嫩绿的蒲菜,精致美艳。芡汁增添了嫩滑的口感,可惜润湿后的蛋皮稍显黏糊,失去了些简单粗暴尖锐爽劲儿。

野菜(荠菜)丸子汤:猪肉这种大俗的食材最让人觉得亲切,荠菜的参与虽不至于就能让人吃出什么春天的气息,丸子里透出的点滴翠绿,却也能看起来心情一畅。

酸辣鱼汤:用之前没吃完撤下去的蒸鱼头尾做成,不浪费食材,又能帮助客人醒酒。老派的规矩也这么贴心!

姑且叫它五谷丰登吧,现在的宴席,客人吃主食的能力已大大降低,用粗粮来平衡膳食营养才更受欢迎。

一城山色半城湖,四面荷花三面柳的泉城盛产莲子,以”有心“的莲子作为这顿丰盛鲁宴的结尾,显然为了这顿融合了好酒好菜,好地方,好厨艺的接风宴,济南的朋友们确实费了好大心思。

感恩!

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